opracowane przez MORSKI INSTYTUT RYBACKI PAŃSTWOWY INSTYTUT BADAWCZY ZAKŁAD TECHNOLOGII I MECHANIZACJI PRZETWÓRSTWA dotyczące realizacji operacji związanego z umową o dofinansowanie nr. 0003-6520.13-OR1600001/20, podpisaną z ARiMR, w zakresie działania 1.13 Innowacje o których mowa w art.26 i art.44 ust.3 rozporządzenia nr.508/2014 w ramach Priorytetu 1. Promowanie rybołówstwa zrównoważonego środowiskowo, zasobooszczędnego, innowacyjnego, konkurencyjnego i opartego na wiedzy, zawartego w Programie Operacyjnym „Rybactwo i Morze” pod tytułem :
Zastąpienie produkcji wyrobów z dorsza bałtyckiego nowymi produktami z innych gatunków ryb w zakładach przetwórstwa rybnego w związku z wprowadzeniem rozporządzenia wykonawczego Komisji (UE) 2019/1248 dotyczącego zakazu połowu dorsza na Morzu Bałtyckim od 22 lipca 2019 r.
GDYNIA, grudzień 2021 r.
MORSKI INSTYTUT RYBACKI / PAŃSTWOWY INSTYTUT BADAWCZY / ZAKŁAD TECHNOLOGII I MECHANIZACJI PRZETWÓRSTWA – 81-332 Gdynia , ul. Kołłątaja 1
KARTA INFORMACYJNA OPRACOWANIA
NR UMOWY: 000003-6520.13-OR1600001/20
Zastąpienie produkcji wyrobów z dorsza bałtyckiego nowymi produktami z innych gatunków ryb w zakładach przetwórstwa rybnego w związku z wprowadzeniem rozporządzenia wykonawczego Komisji (UE) 2019/1248 dotyczącego zakazu połowu dorsza na Morzu Bałtyckim od 22 lipca 2019 r. Autor : Opracowanie zespołowe pod kierownictwem dr inż. Bogusława Pawlikowskiego
Autorzy opracowania : Bogusław Pawlikowski , Dorota Janiszewska , Katarzyna Komar-Szymczak , Kamila Kozieł
Kierownik projektu : Bogusław Pawlikowski
Wykonawcy projektu : Bogusław Pawlikowski , Dorota Janiszewska , Katarzyna Komar-Szymczak , Kamila Kozieł
Andrzej Dowgiałło , Krystyna Igras-Zielińska , Mariusz Kosmowski , Małgorzata Malesa-Ciećwierz , Urszula Szatkowska
Wstęp
Projekt, zrealizowany w okresie 01.04.2020 ÷ 31.12.2021 r., sfinansowany został
z funduszy Programu Operacyjnego „Rybactwo i Morze”, działanie 1.13 Innowacje, w ramach
działania Priorytetu 1 – Promowanie rybołówstwa zrównoważonego środowiskowo,
zasobooszczędnego, innowacyjnego, konkurencyjnego i opartego na wiedzy.
Do realizacji Projektu zawiązano konsorcjum złożone z zakładów przetwórstwa rybnego:
„PortFish” Sp. z o. o. (lider konsorcjum), Przedsiębiorstwo Produkcyjno-Handlowe , „PIRS” Spółka z o. o., STANPOL Sp. z o. o., „ZIT” Sp. o. o. Sp. K. – oraz jednostki naukowobadawczej Morskiego Instytutu Rybackiego – Państwowego Instytutu Badawczego. Lider konsorcjum w dniu 13.08.2020 r. zawarł z Agencją Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa umowę nr 000003-6520.13-OR1600001/20, w której szczegółowo określono cele i założenia
projektu oraz zadania i obowiązki poszczególnych uczestników konsorcjum.
Cele i założenia projektu
Od 22 lipca 2019 r. wprowadzone zostało rozporządzenie wykonawcze Komisji(UE)
2019/1248, dotyczące zakazu połowów dorszy na Morzu Bałtyckim. Ponieważ do chwili
wprowadzenia ww. rozporządzenia głównym surowcem przetwarzanym przez Konsorcjantów
były dorsze bałtyckie, zdecydowali się oni na podjęcie działań w ramach Priorytetu 1, działanie
1.13 „Innowacje”, zawartego w Programie Operacyjnym „Rybactwo i Morze”.
Ich celem było stworzenie warunków do prowadzenia dalszej stabilnej działalności
gospodarczej. W założeniu cel ten miał być osiągnięty, adekwatnie do tytułu operacji, poprzez
wprowadzenie do działalności w przedsiębiorstwach Konsorcjum obróbki dotychczas w nich
nieprzetwarzanych gatunków ryb głównie postaci półproduktów handlowych (tusze, płaty,
filety) oraz innowacyjnych wyrobów gotowych. Było to w pełni zgodne z celami wymienionymi
w art. 26 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 508/2014, dotyczącymi
działań innowacyjnych.
Cel zgodny był również z celem ogólnym Priorytetu 1, jakim jest zrównoważona
eksploatacja zasobów oraz zwiększenie rentowności sektora rybactwa.
W ramach przedmiotowego celu zrealizowane zostały działania ukierunkowane na
podniesienie rentowności podmiotów sektora rybołówstwa, w tym dywersyfikację
działalności i zróżnicowanie źródeł dochodów podmiotów rybołówstwa.
4
Zadania projektu
Zgodnie z wnioskiem o finansowanie projektu zadania do wykonania przez
poszczególnych konsorcjantów – przetwórców, dotyczące wdrożenia do obróbki nowych dla
danego zakładu gatunków ryb oraz wytwarzania z nich produktów handlowych, różniły się
miedzy sobą, co wynikało ze specyfiki produkcyjnej poszczególnych przetwórni i były
następujące:
PORTFISH Sp. z o.o.
przetwórstwo świeżych pstrągów do postaci filetów pakowanych w opakowania zbiorcze,
chłodzone (lodowane) i wysłane do odbiorców,
przetwórstwo mrożonych tusz mintaja do postaci filetów pakowanych w opakowanie
zbiorcze, chłodzone (lodowanie) i wysłane do odbiorców.
Przedsiębiorstwo Produkcyjno-Handlowe „PIRS” Sp z o. o.
przetwórstwo mintaja do postaci filetów lub polędwic pakowanych
w stanie rozmrożonym lub mrożonym: produkty rozmrożone będą pakowane metodą
MAP w opakowania jednostkowe lub ponownie mrożone metodą IQF i pakowane
w kartony; opakowane produkty będą dystrybuowane do handlu.
STANPOL Sp. z o. o.
przetwórstwo pstrąga tęczowego do postaci dań gotowych (tusze pstrąga bez głowy
z przyprawami, pakowane w opakowania dostosowane do obróbki cieplnej w piekarniku,
przetwórstwo pstrąga tęczowego do postaci dań gotowych (porcje z filetów z przyprawą
lemon pepper, pakowane w opakowania dostosowane do obróbki cieplnej w piekarniku,.
przetwórstwo pstrąga tęczowego łososiowego do postaci dań gotowych (porcje filetów
z przyprawą lemon pepper, pakowanych do tacek aluminiowych,
przetwórstwo łososia do postaci dań gotowych (porcje z filetów ze skórą w przyprawie
lemon pepper, pakowane w opakowania dostosowane do obróbki cieplnej w piekarniku,
przetwórstwo łososia do postaci porcji z filetów ze skórą, w przyprawie lemon pepper,
pakowanych w tacki aluminiowe (danie gotowe).
5
ZIT Sp. z o. o. Spółka komandytowa
przetwórstwo mintaja do postaci filetów lub polędwic pakowanych
w stanie rozmrożonym lub mrożonym,
przetwórstwo świeżych lub mrożonych okoni do postaci filetów chłodzonych pakowanych
do opakowań typu styrobox, lub filetów mrożonych pakowanych w kartony zbiorcze lub
opakowania jednostkowe,
przetwórstwo czarniaka do postaci filetów i polędwic pakowanych w stanie rozmrożonym
lub mrożonym.
Morski Instytut Rybacki – Państwowy Instytut Badawczy
Aby umożliwić realizację przedstawionych programów wdrożeniowych w zakładach
konsorcjum MIR-PIB w odniesieniu do wdrażanych procesów/operacji opracował procedury
postępowania, a także przeprowadził audyt (przegląd) stosowanych procesów/operacji,
w połączeniu z ich ewentualną weryfikacją w zakresie:
rozmrażania surowca,
obróbki wstępnej surowca do postaci tusz, filetów lub polędwic,
powtórnego mrożenia produktów wg technologii IQF,
pakowania produktów metodą MAP lub w kartony,
przygotowania dań gotowych z udziałem tusz/filetów i składników dodatkowych,
pakowania produktów (dania gotowe) i ich przechowywania.
Oznaczony został podstawowy skład chemiczny i zawartość azotu lotnych zasad
amonowych surowców rybnych, półproduktów i wyrobów gotowych, a także skład kwasów
tłuszczowych w lipidach wyrobów gotowych.
Ponadto w zakresie zarządzania projektem MIR-PIB prowadził:
kontrolę realizacji projektu zgodnie z harmonogramem rzeczowym,
koordynację działań w zakresie realizacji projektu zgodnie z jego harmonogramem,
oraz:
opracowanie i nadzór nad przebiegiem prób technologicznych,
współpraca z wykonawcami merytorycznymi i administracyjnymi.
6
Wyniki realizacji projektu
W ramach zobowiązań określonych we wniosku o finansowanie projektu firmy
wchodzące w skład Konsorcjum wykonały we współpracy z pracownikami MIR-PIB poniższe
zadania:
a) ogłosiły zapytania ofertowe dotyczące zakupu nowych surowców rybnych,
b) w przypadku braku ofert, dokonały zakupu nowych surowców rybnych „z wolnej ręki”,
Współpracując ze specjalistami MIR-PIB wykonały następujące zadania:
a) opracowały plany produkcyjne dotyczące zastąpienia technologii wytwarzania
wyrobów z dorsza bałtyckiego nowymi produktami z innych gatunków ryb,
b) uruchomiły i wdrożyły w warunkach produkcyjnych procesy przetwarzania
zakupionych surowców rybnych na nowe wyroby.
Działania związane z uruchomieniem i wdrożeniem procesów przetwarzania nowych
surowców rybnych w zakładach przetwórczych obejmowały:
a) szkolenia załogi w zakresie przetwórstwa nowych gatunków ryb,
b) dostosowanie warunków technicznych, technologicznych i organizacyjnych zakładu do
wdrożenia nowych programów produkcyjnych,
c) wykonanie prób technologicznych mających na celu zapewnienie odpowiedniej
wydajności produkcji i jakości nowych wyrobów,
d) pełne wdrożenie nowych technologii i innowacyjnych rozwiązań w zakresie urządzeń
i pakowania wyrobów w zakładzie przetwórczym.
Wymienione zadania przeprowadzone zostały przy czynnym współudziale specjalistów
Morskiego Instytutu Rybackiego – Państwowego Instytutu Badawczego. Specjaliści z MIR-PIB
ocenili przygotowanie zakładów do wdrożenia nowych technologii, w tym poziom i stan
infrastruktury techniczno-technologicznej zakładów realizujących projekt.
Specjaliści z MIR-PIB przeanalizowali, pod kątem profilu produkcji, wyposażenia
pomieszczeń produkcyjnych, eksploatowanych linii, maszyn i urządzeń, warunki prowadzenia
poszczególnych operacji i procesów technologicznych, w tym rozmrażania surowca, obróbki
wstępnej ryb do postaci tusz lub filetów, powtórnego mrożenia produktów wg technologii IQF,
pakowania produktów metodą MAP lub bez modyfikacji atmosfery, wytwarzanie wyrobów
gotowych na bazie ryb z udziałem składników dodatkowych, a także metod pakowania z
zastosowaniem innowacyjnych opakowań oraz metod przechowywania wyrobów.
7
Próby surowców i wyrobów gotowych pobrane podczas pobytu w zakładach, a także
próby dostarczone przez producentów, poddane zostały badaniom laboratoryjnym
w MIR-PIB. W Zakładzie Technologii i Mechanizacji Przetwórstwa przeprowadzono badania,
które obejmowały próby wydajności obróbki wstępnej surowców, oceny jakości sensorycznej,
pomiary wskaźników fizykochemicznych, w tym parametry morfometryczne, wielkość wycieku
swobodnego i wycieku termicznego z tkanki rybnej. Określono także optymalne parametry
obróbki kulinarnej wyrobów gotowych.
W Zakładzie Chemii Żywności i Środowiska oznaczono wybrane wskaźniki
fizykochemiczne surowców rybnych i wyrobów gotowych, w tym zawartość białka (Nx6,25),
tłuszczu, suchej masy, azotu całkowitego lotnych zasad amonowych (N-LZA), wartości pH oraz
określenie udziału i składu kwasów tłuszczowych w tłuszczu w gotowym wyrobie.
Raporty z badań laboratoryjnych przedstawiane były producentom w trakcie realizacji
projektu.
„PortFish” Sp. z o.o.
Firma „PortFish” Sp. z o. o. w Darłowie jest jednym z czterech członków konsorcjum
realizujących projekt dotyczący zastąpienia przetwórstwa dorsza bałtyckiego innymi
gatunkami ryb. W ramach projektu firma „PortFish” opracowała program produkcji nowych
wyrobów z określonych gatunków ryb (pstrąg tęczowy i mrożone tusze z mintaja). Na
podstawie opracowanego planu firma „PortFish” podjęła następujące działania:
a) ogłoszenie zapytań ofertowych dotyczących zakupu świeżego pstrąga oraz mrożonych
tusz z mintaja,
b) w powodu braku ofert, dokonanie zakupów „z wolnej ręki” surowców rybnych
w następujących ilościach:
świeży pstrąg tęczowy (Oncorhynchus mykiss) 172. 311 kg,
mrożone tusze z mintaja (Gadus chalcogrammus) 26. 000kg.
Zgodnie z planem nowymi wyrobami wytworzonymi z zakupionych w ramach projektu
surowców były:
a) filety ze skórą w trymie A, B i D z pstrąga tęczowego,(chłodzone)
b) filety bez skóry z tuszy mrożonej mintaja, ( chłodzone).
Aby ocenić aktualne uwarunkowania techniczne i technologiczne zakładu do
wdrożenia produkcji nowych wyrobów specjaliści MIR-PIB odbyli wyjazdy służbowe do firmy
8
„PortFish”. Podczas pobytu oceniano stan infrastruktury zakładu pod kątem możliwości
realizacji zaplanowanego programu wdrożeniowego. Dokonano oceny funkcjonalności
pomieszczeń produkcyjnych, stosowanych maszyn i urządzeń oraz warunków prowadzenia
poszczególnych operacji i procesów technologicznych, w tym odlodowywanie lub rozmrażanie
surowca, obróbkę wstępną na linii do ręcznej obróbki ryb wyposażonej w deski do obróbki z
doprowadzeniem bieżącej wody, stanowisk do wizualnej kontroli obecności pasożytów w
filetach z ryb białych, stanowisk do ważenia i ustalania wydajności procesu, oraz pakowania i
przechowywania chłodniczego gotowych wyrobów.
W pracach związanych z uruchomieniem nowych procesów produkcyjnych
uczestniczyli pracownicy działu przetwórstwa i obsługi, którzy zostali odpowiednio
przeszkoleni w celu zapewnienia wysokiej jakości i wydajności produkcji nowych wyrobów.
W ramach realizacji projektu na podstawie przeprowadzonych badań i ocen a także
konsultacji specjalistów MIR-PIB z kierownictwem firmy „PortFish” określono zalecenia
i warunki prowadzenia produkcji nowych wyrobów z innych gatunków ryb niż dorsz bałtycki,
wykonano wstępne próby technologiczne w warunkach laboratoryjnych i produkcyjnych,
ustalono wydajności procesu, a także określono kryteria jakościowe w odniesieniu do nowych
surowców i półproduktów z nich wytworzonych. Badania i oceny laboratoryjne w MIR-PIB
wykazały że wszystkie próby surowców i gotowych wyrobów charakteryzowały się dobrą
jakością sensoryczną oraz wysoką wartością odżywczą i zdrowotną.
W ramach projektu firma „PortFish” zrealizowała wszystkie zakupy zgodnie z planem,
z których wytworzyła odpowiednie ilości zaplanowanych produktów. Na podstawie
przeprowadzonych badań i ocen stwierdzono, że stosowane procesy i operacje jednostkowe
związane z produkcją nowych produktów z innych gatunków ryb niż dorsz bałtycki zapewniają
ich wysoką jakość sensoryczną, wartość odżywczą i zdrowotną. Wdrożone w zakładzie
przetwórczym firmy „PortFish” procesy i operacje jednostkowe zapewniają wysoką jakość i
wydajność produkcji i są zgodne ze współczesnymi standardami dobrej praktyki produkcyjnej.
Po realizacji zadań w ramach projektu firma „PortFish” Sp. z o. o. kontynuuje obecnie
działalność produkcyjną związaną z pełnym wdrożeniem nowych technologii. Obecnie
w zakładzie zdolność produkcyjna w zakresie obróbki wstępnej pstrąga tęczowego wynosi od
7 do 9 ton dziennie, a mintaja od 4 do 4,2 tony dziennie.
9
Szczegółowe sprawozdanie z przeprowadzonych w ramach projektu prac w firmie
„PortFish” Sp. z o.o. we współpracy ze specjalistami z MIR-PIB przedstawione jest
w załączniku 1.
Przedsiębiorstwo Produkcyjno-Handlowe „Pirs” Sp. z o.o.
W ramach projektu firma „Pirs” przygotowała nowy plan produkcji uwzględniający
dostępność surowców rybnych w krajowym przetwórstwie a także posiadane wyposażenie
techniczno-technologiczne oraz możliwości produkcyjne zakładu. Zgodnie z planem firma
„Pirs” opracowała a następnie wdrożyła technologię przetwórstwo mintaja do postaci filetów
bez skóry, pakowanych w zmodyfikowanej atmosferze (MAP). W celu realizacji nowego
programu firma „Pirs” podjęła następujące działania:
a) ogłoszenie zapytania ofertowego dotyczącego zakupu mrożonych tusz mintaja,
b) powodu braku ofert, dokonano zakupów „z wolnej ręki” mrożonych tusz mintaja
(Gadus chalcogrammus) w ilości 133.868 kg.
Zgodnie z planem założono, że nowymi produktami wytwarzanymi z zakupionych
surowców rybnych będą filety z mintaja, bez skóry, rozmrożone, pakowane w zmodyfikowanej
atmosferze (MAP), przechowywane w warunkach chłodniczych.
W celu przeprowadzenia ogólnej oceny poziomu i stanu infrastruktury technicznotechnologicznej
PPH „Pirs” Sp. z o.o. oraz oceny prawidłowości i efektywności wdrażania
nowych rozwiązań specjaliści MIR-PIB odbyli dwa planowane wyjazdy służbowe do zakładu.
Podczas pobytu w zakładzie dokonano oceny warunków oraz metod prowadzenia
poszczególnych operacji jednostkowych i procesów technologicznych, w tym rozmrażania tusz
mintaja oraz jego obróbki wstępnej do postaci filetów bez skóry. Poddano weryfikacji metodę
pakowania produktów gotowych w zmodyfikowanej atmosferze (MAP), a także dokonano
oceny przydatności linii technologicznych, maszyn i urządzeń niezbędnych do wdrożenia
technologii przetwarzania nowego surowca rybnego. Podczas pobytu w zakładzie pobrano
próby surowców i gotowych wyrobów do badań laboratoryjnych w MIR-PIB.
Przeprowadzone oceny wykazały, że obecny stan techniczno-technologiczny zakładu
przetwórczego w związku z zastosowaniem w produkcji nowego surowca rybnego w postaci
mrożonego mintaja umożliwia realizację zaplanowanego programu wdrożeniowego. Program
obejmował procesy rozmrażania surowca (mintaja), obróbkę wstępną surowca do postaci
10
filetów bez skóry, pakowanie produktów metodą MAP oraz ich przechowywanie w warunkach
chłodniczych.
Laboratoryjne badania i oceny wykonane w MIR-PIB wykazały, że dostarczone próby
surowców oraz wyrobów spełniały wymagania norm przedmiotowych oraz specyfikacji
handlowych, charakteryzowały się odpowiednią jakością sensoryczną oraz wysoką wartością
odżywczą.
W ramach działań związanych z zastąpieniem przetwórstwa dorsza bałtyckiego innym
gatunkiem ryb PPH „Pirs” Sp. z o.o. opracowało i wdrożyło proces produkcji filetów z mintaja
bez skóry, w opakowaniach jednostkowych, pakowanych w zmodyfikowanej atmosferze
(MAP). W procesie produkcji nowych wyrobów wykorzystane były linie technologiczne,
maszyny i urządzenia będące obecnie na stanie firmy PPH „Pirs” Sp. z o.o.
W ramach wdrożenia nowej technologii dokonano niezbędnych korekt procesu i operacji
technologicznych, wykonano próby technologiczne, a także przeszkolono pracowników
obsługi w zakresie przetwórstwa nowego surowca. W wyniku podjętych działań został
wdrożony proces przetwarzania nowego gatunku ryb (mintaja), obejmujący metody i warunki
jego prawidłowej realizacji.
Podsumowując, należy stwierdzić, że w efekcie podjętych działań w ramach projektu
firma „Pirs” wdrożyła w warunkach produkcyjnych proces przetwarzania nowego gatunku ryb
(mintaja), wykorzystując w tym celu innowacyjne rozwiązania technologiczne, techniczne oraz
organizacyjne w firmie.
Szczegółowe sprawozdanie z przeprowadzonych w ramach projektu prac w firmie
Przedsiębiorstwo Produkcyjno-Handlowe „Pirs” Sp. z o.o. we współpracy ze specjalistami
z MIR-PIB przedstawione jest w załączniku 2.
„STANPOL” Sp. z o. o.
W ramach projektu firma „Stanpol” Sp. z o. o. w Słupsku opracowała nowy plan produkcji
innowacyjnych wyrobów z innych gatunków ryb niż dorsz bałtycki. Założenia tego planu
uwzględniają aktualne trendy rynkowe oraz preferencje konsumenckie a także posiadaną
infrastrukturę techniczno-technologiczną i potencjał produkcyjny firmy. Zgodnie z planem
założono, że innowacyjnymi wyrobami o cechach żywności wygodnej będą konsumenckie
porcje świeżych, chłodzonych lub mrożonych półproduktów oraz dań gotowych z innych
gatunków ryb niż dorsz bałtycki, w tym łosoś norweski, łosoś BIO z hodowli ekologicznej,
11
pstrąg tęczowy i pstrąg tęczowy łososiowy. W związku z tym w ramach projektu firma
„Stanpol” podjęła następujące działania:
a) ogłoszenie zapytań ofertowych dotyczących zakupu nowych surowców rybnych,
b) z powodu braku ofert, dokonano zakupów „z wolnej ręki” surowców rybnych
w następujących ilościach:
pstrąg tęczowy łososiowy świeży (Oncorhynchus mykiss) w ilości 44.810,35 kg,
pstrąg tęczowy świeży (Oncorhynchus mykiss) w ilości 3.000 kg,
łosoś świeży ( Salmo salar ) w ilości 65.599,74 kg.
Zgodnie z opracowanym programem, innowacyjnymi wyrobami wytworzonymi
z zakupionych surowców rybnych były mrożone lub chłodzone półprodukty kulinarne oraz
dania gotowe o cechach żywności wygodnej, w tym:
a) tuszki pstrąga tęczowego z głową lub bez głowy, w przyprawach, w woreczkach z folii
wielowarstwowej, mrożone, przystosowane do obróbki kulinarnej w piekarniku,
b) porcje filetów z pstrąga tęczowego w przyprawie lemon pepper lub czosnkowopaprykowej,
w woreczkach z folii wielowarstwowej, mrożone, przystosowane do
obróbki kulinarnej w piekarniku (dania gotowe),
c) porcje filetów z pstrąga tęczowego łososiowego, w przyprawie lemon pepper lub
czosnkowo-paprykowej, w tackach aluminiowych, chłodzone (dania gotowe),
d) porcje filetów z łososia ze skórą, w przyprawie lemon pepper lub czosnkowopaprykowej,
w woreczkach z folii wielowarstwowej, mrożone, przystosowane do
obróbki kulinarnej w piekarniku (dania gotowe),
e) porcje filetów z łososia ze skórą, w przyprawie lemon pepper lub czosnkowopaprykowej,
w tackach aluminiowych, chłodzone (dania gotowe),
f) tuszki pstrąga tęczowego, filety lub porcje z filetów z pstrąga tęczowego, filety lub
porcje z pstrąga tęczowego łososiowego, filety lub porcje z filetów z łososia, pakowane
próżniowo w woreczkach vacuum, lub w woreczkach przystosowanych do obróbki
cieplnej w piekarniku, lub w tackach PetPP ze zmodyfikowaną atmosferą (MAP), lub
tackach aluminiowych, w zmodyfikowanej atmosferze (MAP), chłodzone lub mrożone
(półprodukty kulinarne),
g) filety z łososia norweskiego bez skóry, pakowane próżniowo w woreczkach z folii
wielowarstwowej, mrożone, przeznaczone do bezpośredniego spożycia w postaci dań
gotowych typu sushi.
12
Opracowane w ramach projektu wyroby na bazie łososia lub pstrąga można zaliczyć do
innowacyjnych ze względu na znaczącą modyfikację przebiegu stosowanych procesów
technologicznych a także zastosowanie nowych surowców rybnych, składników dodatkowych
i materiałów opakowaniowych lub opakowań. W wyniku tych działań powstała nowa grupa
asortymentowa wyrobów typu tuszki lub filety lub porcje filetów rybnych, solonych,
z dodatkiem mieszanek przypraw naturalnych, pakowanych w woreczki z folii
wielowarstwowej lub tacki z tworzywa sztucznego lub tacki aluminiowe, z zastosowaniem
metody próżniowej (wyroby mrożone) lub w zmodyfikowanej atmosferze MAP (wyroby
chłodzone).
Nowe wyroby rybne mają cechy żywności wygodnej ze względu na ich funkcjonalność
oraz gotowość do spożycia po krótkotrwałej obróbce cieplnej w warunkach domowych.
Zastosowanie materiałów opakowaniowych oraz opakowań jednostkowych umożliwiających
bezpośrednią obróbkę cieplną produktów w tych opakowaniach, np. w kuchence
mikrofalowej lub piekarniku, stanowi innowację w warunkach krajowego przetwórstwa
rybnego.
W ramach projektu specjaliści MIR-PIB uczestniczyli w próbach technologicznych
związanych z uruchomieniem produkcji nowych wyrobów w zakładach przetwórczych
w Białogardzie, należących do firmy „Stanpol”. Podczas pobytu w zakładzie poddano ocenie
stosowane operacje i procesy technologiczne oraz instalacje, linie technologiczne i urządzenia
wykorzystane w procesie produkcji nowych wyrobów.
W procesie produkcyjnym nowych wyrobów wykorzystane zostały nowoczesne linie
i urządzenia eksploatowane dotychczas w zakładzie przetwórczym. Produkcja innowacyjnych
wyrobów obejmowała następujące etapy: obróbka wstępna ryb do postaci tuszek, filetów lub
kawałków filetów, solenie, dodatek odpowiednich mieszanek przypraw naturalnych,
zapakowanie do opakowań jednostkowych z zastosowaniem metody próżniowej lub
w zmodyfikowanej atmosferze (MAP) oraz przechowywanie mroźnicze lub chłodnicze.
Wyroby mrożone pakowano próżniowo, zaś wyroby chłodzone w zmodyfikowanej atmosferze
(MAP). Wszystkie nowe wyroby uzyskiwały gotowość kulinarną po obróbce termicznej w
piekarniku, kuchence mikrofalowej lub parowniku. Na uwagę zasługuje możliwość obróbki
termicznej wyrobów bezpośrednio w zamkniętych opakowaniach jednostkowych.
13
Na podstawie wyników z przeprowadzanych obserwacji i analiz można stwierdzić, że
warunki techniczne, technologiczne i organizacyjne w zakładach przetwórczych w Białogardzie
w pełni umożliwiały wdrożenie produkcji innowacyjnych wyrobów.
W ramach realizacji projektu w MIR-PIB oceniono jakość ogólną dostarczonych prób,
przeprowadzono laboratoryjne próby technologiczne dotyczące wydajności obróbki wstępnej,
oceniono jakość sensoryczną a także określono wartość odżywczą i zdrowotną surowców
i wyrobów gotowych.
Przeprowadzone badania wykazały, że zakupione surowce były wysokiej jakości
i spełniały wymagania norm przedmiotowych oraz specyfikacji jakościowych. Oceny jakości
sensorycznej gotowych wyrobów wykazały, że ich jakość była na wysokim poziomie,
a przygotowanie ich do konsumpcji wymaga niewielkiego nakładu czasu. Na podstawie
wykonanych oznaczeń wybranych wskaźników fizykochemicznych, w tym podstawowego
składu chemicznego oraz składu kwasów tłuszczowych w lipidach, stwierdzono, że
dostarczone surowce oraz wyroby z nich wytworzone charakteryzowały się wysoką wartością
odżywczą i zdrowotną.
W ramach podjętych działań firma „Stanpol” Sp. z o. o. opracowała i wdrożyła procesy
produkcji określonych asortymentów wyrobów o cechach żywności wygodnej. W procesach
produkcji nowych wyrobów wykorzystane zostały linie technologiczne, maszyny i urządzenia
eksploatowane obecnie w firmie „Stanpol” Sp. z o.o. W ramach wdrożenia nowych technologii
dokonano niezbędnych modyfikacji i korekt procesów i operacji jednostkowych,
przeprowadzono próby technologiczne a także przeszkolono pracowników obsługi w zakresie
produkcji innowacyjnych wyrobów.
Podsumowując można stwierdzić, że działania, które firma „Stanpol” podjęła w ramach
projektu, w tym zakup odpowiednich surowców rybnych, wykonanie prób technologicznych,
pakowanie z zastosowaniem nowoczesnych materiałów opakowaniowych i opakowań,
z użyciem specjalistycznych maszyn i urządzeń a także przechowywanie chłodnicze lub
mroźnicze umożliwiły tej firmie realizację opracowanego programu.
Szczegółowe sprawozdanie z przeprowadzonych w ramach projektu prac w firmie
Przedsiębiorstwo Produkcyjno-Handlowe „STANPOL” Sp. z o. o. we współpracy ze
specjalistami z MIR-PIB przedstawione jest w załączniku 3.
ZIT Sp. z o. o. Spółka. Komandytowa
14
W ramach projektu firma „ZIT” opracowała plan produkcji, który uwzględniał aktualne
kierunki przetwórstwa rybnego, a także uwarunkowania techniczno-technologiczne
i możliwości produkcyjne zakładu. Zgodnie z planem firma „ZIT” przygotowała, a następnie
wdrożyła procesy przetwarzania nowych surowców, w tym:
przetwórstwo mintaja do postaci filetów, polędwic i dodatkowo ścinków (rozmrożone
lub mrożone),
przetwórstwo świeżych lub mrożonych okoni do postaci filetów (chłodzone lub
mrożone),
przetwórstwo czarniaka do postaci filetów, polędwic i dodatkowo ścinków
(rozmrożone lub mrożone).
W celu realizacji opracowanego programu produkcji nowych wyrobów firma „ZIT”
podjęła następujące działania:
a) ogłoszenie zapytań ofertowych dotyczących zakupu nowych surowców rybnych,
b) z powodu braku ofert, zaplanowano zakupy „z wolnej ręki”, surowców rybnych
w następujących ilościach:
mrożone tusze mintaja (Gadus chalcogrammus) w ilości 41.600 kg,
świeże tusze czarniaka (Pollachius virens) w ilości 60.000 kg,
świeży okoń (Perca fluviatilis) w ilości 44.400 kg.
Zgodnie z planem założono, że nowymi produktami wytwarzanymi z zakupionych
surowców rybnych będą:
a) filety lub polędwice z czarniaka lub mintaja (mrożone lub rozmrożone),
b) filety z okonia (chłodzone lub mrożone).
W ramach współpracy przy realizacji projektu MIR-PIB ocenił działalność przetwórczą
firmy oraz możliwości realizacji nowego planu produkcji w obecnych warunkach zakładu.
W tym celu odbyły się dwie delegacje specjalistów MIR-PIB do firmy „ZIT” Sp. z o. o. Sp. K.,
podczas których przeprowadzono konsultacje z kierownictwem zakładu, zapoznano się
przebiegiem procesu produkcji nowych wyrobów oraz pobrano próbki surowców
i półproduktów handlowych do badań laboratoryjnych. Badaniami objęto także próby
surowców i wyrobów dostarczone do MIR-PIB podczas realizacji projektu.
W MIR-PIB w Zakładzie Technologii i Mechanizacji Przetwórstwa dokonano oceny jakości
pobranych prób, natomiast w Zakładzie Chemii Żywności i Środowiska oznaczono wybrane
wskaźniki fizykochemiczne surowców rybnych i wyrobów finalnych. Badaniami objęto także
15
próby surowców oraz gotowych wyrobów dostarczane do MIR-PIB przez producenta podczas
realizacji projektu. Laboratoryjne badania i oceny wykazały, że dostarczone próby surowców
oraz wyrobów spełniały wymagania norm przedmiotowych oraz specyfikacji handlowych,
charakteryzowały się dobrą jakością sensoryczną oraz wysoką wartością odżywczą
i zdrowotną.
W ramach projektu specjaliści MIR-PIB we współpracy z kierownictwem zakładu
dokonali oceny warunków oraz metod prowadzenia poszczególnych operacji i procesów
technologicznych, w tym:
a) rozmrażania surowca,
b) obróbki wstępnej surowca do postaci tusz, filetów i polędwic,
c) powtórnego mrożenia produktów,
d) pakowania i przechowywania produktów.
Na podstawie przeprowadzonych badań i ocen stwierdzono, że warunki techniczne
i technologiczne w zakładzie przetwórczym firmy „ZIT” Sp. z o.o. Sp. K. umożliwiają pełną
realizację zadań zaplanowanych w ramach projektu. Dodatkowym autem firmy była jej
dotychczasowa działalność produkcyjna i doświadczenie w zakresie przetwórstwa dorsza
bałtyckiego. W związku z wdrożeniem nowych technologii dokonano niezbędnych modyfikacji
linii produkcyjnych, maszyn i urządzeń, przeprowadzono próby technologiczne, a także
przeszkolono pracowników obsługi w zakresie przetwórstwa nowych surowców.
W wyniku podjętych działań został wdrożony optymalny przebieg procesów i operacji
technologicznych oraz ustalone zostały procedury postepowania związane z przetwórstwem
nowych gatunków ryb.
W ramach projektu firma „ZIT” Sp. z o.o. Sp. K. przetworzyła 14 600 kg okonia do postaci
filetów z/s i b/s, 41 600 kg mintaja do postaci filetów, polędwic i dodatkowo ścinków oraz 54
118,26 kg czarniaka do postaci filetów lub polędwic i dodatkowo ścinków.
Podsumowując, należy stwierdzić, że w efekcie podjętych działań w ramach projektu firma
ZIT Sp. z o. o. Sp. K. w pełni wdrożyła procesy przetwarzania nowych gatunków ryb, przy
zastosowaniu innowacyjnych rozwiązań technologicznych, technicznych i organizacyjnych
w zakładzie.
Szczegółowe sprawozdanie z przeprowadzonych w ramach projektu prac w firmie
„ZIT” Sp. z o. o. Sp. Komandytowa we współpracy ze specjalistami z MIR-PIB przedstawione
jest w załączniku 4.
16
Podsumowanie
W ramach projektu specjaliści MIR-PIB zrealizowali prace badawczo-rozwojowe mające
na celu określenie kryteriów jakościowych w odniesieniu do dostarczanych nowych surowców
rybnych. Uzgodniono procedury i operacje jednostkowe oraz określono przydatność linii
technologicznych, maszyn i/lub urządzeń przewidzianych do wykorzystania w procesie
produkcji nowych wyrobów a także oceniono wpływ zastosowanych procesów i operacji
technologicznych na wydajność oraz jakość produktów gotowych.
W celu określenia wymagań jakościowych i parametrów fizykochemicznych dla nowych
surowców rybnych oraz wytwarzanych z nich produktów gotowych, wykonane zostały oceny
jakości sensorycznej oraz oznaczenia wybranych wskaźników fizykochemicznych, w tym
podstawowy skład chemiczny (zawartość białka, tłuszczu, wody i popiołu całkowitego),
zawartość azotu lotnych zasad amonowych oraz skład kwasów tłuszczowych w lipidach ryb.
Badania wykazały, że badane surowce, półprodukty oraz wyroby gotowe charakteryzowały się
odpowiednią jakością ogólną, korzystnymi walorami sensorycznymi oraz wysoką wartością
odżywczą i zdrowotną.
Podsumowując, można stwierdzić, że wdrożenie rozwiązań technologicznotechnicznych
i organizacyjnych w czterech zakładach przetwórczych umożliwiło produkcję
nowych wyrobów z innych gatunków ryb niż dorsz bałtycki na odpowiednio wysokim poziomie
w zakresie wydajności oraz jakości, zgodnie ze współczesnymi standardami w zakresie dobrej
praktyki produkcyjnej.
Szczegółowe informacje dotyczące realizacji projektu przez beneficjenta / konsorcjanta Stanpol Sp. z o.o. znajdują się w załączonym pliku oznaczonym jako „załącznik 3” zaś w załącznikach 1,2,4 znajdują się informacje o realizacji operacji przez pozostałych konsorcjantów / beneficjentów. Dodatkowo całe opracowaniem mogą Państwo otrzymać po zgłoszeniu takiego zapotrzebowania na adres e-mail : piotr@stanpol.net lub otrzymać na stoisku podczas wystaw, targów, seminariów, kongresów w których Stanpol Sp. z o.o będzie uczestniczył . W przypadku dodatkowych pytań i chęci uzyskaniu szerszych informacji na które odpowiedzi nie uzyskaliście Państwo po analizie sprawozdania sporządzonego przez MiR PIB, zachęcamy do bezpośredniego kontaktu z Dyrektorem ds. Technicznych i Bhp Piotrem Rystwejem pod numerem telefonu 603-12-12-18.
